ルセット集 Vol.1（2016年発刊）
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ルセット集 Vol.1
掲載シェフとメニュー名
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講師：井上 旭氏、古賀 純二氏（2010年 講習会より）
Filet de Sole braisé sauce Albert
舌平目のブレゼ ソース・アルベール
Poulet au Vinaigre de Vin
若鶏のワインビネガー風味
Noisettes d’agneau en crôute Maria Callas
仔羊のパイ包み焼き“マリア カラス”
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講師：渡辺 雄一郎氏（2010年 講習会より）
La FRAISE et la tomate fruit en gaspacho avec une neige de fromage frais
ステビア栽培のとちおとめ フルーツトマトと共にガスパチョ仕立てに
フランス産フレッシュチーズの“ 新雪 ”を降らせて
L’AMADAI cuit en écailles et servi sur une nage au YURINE et YUZU
長崎直送釣り甘鯛、うろこ付きで香ばしく焼き、百合根とユズのナージュを添えて
Le pied de porc farci d’huître et truffe noire avec un condiment de choucroute
ピエ・ド・ポーのファルシー、カキとペリゴール産 黒トリュフを閉じ込めて、
シュークルートのコンディモンを添えて
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講師：André PACHON氏 （2011年 講習会より）
Lotte en bourride sétoise
セート風アンコウのブーリード
Cassoulet de Carcassonne
カルカッソンヌ風カスレ
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講師：原 彬容氏（2011年 講習会より）
Chartreuse de Pintade au Foie Gras
ホロホロ鳥とフォワグラのシャルトリューズ
Langoustines et Calmars poêlés jus lié d’Encre Fine Ravioles de Betteraves et Navet
ラングステーヌとイカのポワレ イカスミのソース ビーツと かぶらのラビオリ仕立て
Rôti d'agneau Barde de chou
仔ヒツジロース肉のキャベツ包み ロースト
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講師：緑川 廣親氏（2011年 講習会より）
Potage onctueux de haricots blancs à l’œuf mollet
白いんげん豆のクレーム 卵のモレ入り
Filets de sole froids moscovites
舌平目とムースのジュレ モスコヴィット
Canard épicé et rôti à l’orange
鴨のロティ エピスの香り オレンジソース
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講師：小久江 次郎氏（2011年 講習会より）
Gelée d’ une soupe de poissons de roche safranée, aiguillette de homard,
chaud froid de sole et mouillette de rouget
サフラン風味のお魚のジュレにオマール海老、ソールのショウフロア、糸よりのムイエット
Œuf poché sur des morilles au savagnin, des asperges vertes aux écrevisses
地卵のポーチにサヴァニャン酒風味のモリーユ茸のクリームソース
グリーンアスパラガスとエクルビスを添えて
Steak de lapin et pommes de terre genre “ maxim ” une béarnaise rehausée
ラパンのステーキ、ベアルネーズソース、マキシムポテト添え
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講師：鎌田 昭男氏 （2012年 講習会より）
Tarte à l'Oignon
オニオンピューレのタルト
Cappuccino de Homard Couscous de Chou-fleur au Mascarpone
オマール海老のカプチーノ仕立て
カリフラワーのマスカルポーネ和えを敷き詰めて
Bateau de Canard Challandais Sauce Bigarade à l’Huile de Ciboule YUZUKOSHO
シャラン産鴨のバトー仕立て シーブル柚子胡椒入りビガラードソース
茄子とセップ茸添え
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講師：堀田 貞幸氏（2012年 講習会より）
Mille-feuille de foie gras fumé et salade avocat réduction de vinaigre balsamique
薄切りフォワグラスモーク アボカドサラダのミルフィーユ仕立て バルサミコ風味
Bisque de Homard
オマール海老のビスク
Filet de ”KINMEDAI” poêlé au Noilly Prat
金目鯛のポワレ、ノワイープラ ハーブ風味
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講師：唐渡 泰氏 （2012年 講習会より）
Parfait au fruits de mer
「海」のパフェ
Composition de légumes et de la mer, saison 2012
リュミエールスペシャリテの一皿 “遊園地 ” 鮮魚のカラフルスティックと野菜の菜園
Poisson de la roche en croûte de pâte à pain, chutney de tomates acidulée
「神 秘」塩パン生地でクルートして焼きあげた天然鮮魚とフォアグラ
卵黄の球体と茸のデュクセル 甘酸っぱいトマトのチャツネ
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講師：緑川 廣親氏（2012年 講習会より）
Fine mousse de poivrons aux herbettes
黄ピーマンのフィヌムース、香草にジュレ
Délices de sole aux champignons
舌平目、シャンピニョン、トマトのグラッセ
Jambonnette de volaille au citron confit
鶏モモのジャンボネット、塩漬けレモン
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講師：田中 健一郎氏（2013年 講習会より）
Tiramisu de homard sur sabayon de mascarpone
オマール海老とマスカルポーネのティラミス仕立て
Dans une crépine aux effluves Langudociennes
鱸をラングドック地方の香りと共に クレピーヌで包んで
Crépine de filet de bœuf en habit vert foie gras, sauce Pommard
フォワグラをサンドした牛フィレ肉のクレピーヌ包み ポマールソース
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講師：佐藤 伸二氏（2013年 講習会より）
Gelée d’oursin et granité de concombre
海水雲丹のジュレ仕立て キュウリのグラニテ添え
Sauté de langoustine parfumé à la truffe
ラングスティーヌのソテー トリュフの香り
Ballotine de sole aux champignons et polenta à la truffe et purée de cresson
舌平目のバロティーヌ トリュフのポレンタとクレソンのピュレ
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講師：緑川 廣親氏 （2013年 講習会より）
Salade de pieds de cochon aux feuilles amères
豚足とアメールな葉物、コンフィトマト、オリーヴ、クラシックヴィネグレット
Bar cuit à la peau, jus de soupe du pêcheur
皮付き鱸のポワレ、ポムピュレ、アイヨリ入りフィッシュスープのジュ
Carré d’agneau rôti à la sauge, gâteau de légumes ensoleillés
仔羊カレのロティ ソージュの香り、新鮮野菜のガトー
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講師：滝本 将博氏（2013年 講習会より）
fondant de légumes d’été à la tapenade, fine gelée de tomate et vieux jambon
à l’huile de basilic, « souvenir monégasque »
夏の地場野菜 フォンダン タプナードの香り
トマトのプレート 熟成生ハム バジルオイル « モナコの思い出… »
fricadelle de poitrine de caille de dombes « impérial » et sa cuisse confite,
foie gras / œuf / écrevisses jus en marengo
ドンブ産 鶉 « インペリアル » フリカデル 風 腿肉コンフィ
フォアグラ / 卵 / エクルヴィス マレンゴ風 ジュ
cylindre de chocolat pur caraïbe à l’orange sorbet au chocolat blanc
カライブ・ショコラ シリンダー仕立て オレンジの香り ショコラブランのソルベ
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講師：Daniel Paquet氏 （2014年 講習会より）
Flan de légumes tiède au beurre de basilic
野菜のフラン ティエード バジリックバターソース
Grenadin de saumon d’Ecosse braisé au Château Bellevue
スコットランド産サーモンのグルナダン ブレゼ シャトーベルヴューのソース
Tourte de caille royale aux shiitakés et foie gras sauce madère
鶉のロワイヤルとシイタケ フォワグラのトゥルト マデールソース添え
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講師：クリストフ・ジベール氏、中野 琢治氏（2014年 講習会より）
“Léger flan de crustacé et fenouil”, homard bleu cru, kegani et oursin, pomme et kabosu
甲殻類のフラン フェンネル風味 オマールブルー 毛蟹 雲丹 リンゴとカボス
“Filet de daurade sauvage aux Saint-Jacques”
Cuites à la vapeur de vin du château de Chalon, Épinard frisé au cumin et piment
天然鯛とホタテの《シャトーシャロン》蒸し ほうれん草とぺキオス クミン風味
Poitrine de canard Burgaud rôti à la braise, différentes préparations de navet et
betteraves aux poivres de Jamaïque, cassis et ail noir, jus de vin rouge
ビュルゴー鴨の胸肉炭火焼
蕪とビーツ ジャマイカンペッパー カシスと黒ニンニク ジュドヴァンルージュ
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講師：緑川 廣親氏（2014年 講習会より）
Compote provençale, velours de courgette, mousse de boursin
夏野菜のコンポートとクールジェットのヴルール、ムースブルサン
Homard Thermidor
オマール テルミドール
Suprême de volaille au ris de veau, champignons
鶏胸肉に胸腺肉と茸 極上のソース
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講師：北村 竜二氏（2014年 講習会より）
Chaud-froid de langoustines aux saveurs orientales
アーモンドでパネしたラングスティーヌのサラダ仕立て
Canette confite aux zestes de citrons
カネットのコンフィ レモン風味
Soufflé aux fruit de la passion
パッションフルーツのスフレ
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講師：Daniel Paquet氏（2015年 講習会より）
Salade de noix de Saint-Jacques et betterave rouge, vinaigrette au jus de passion
ホタテ貝の冷製サラダ 赤蕪にパッションフルーツのヴィネグレット
Ragoût de lotte aux petits pois au lard et légumes nouveaux
白ワイン、フュメ、生クリームでつくる鮟鱇のラグー、プティポア入り新野菜
Poularde de Shingen pochée à l’empereur
信玄鶏のポシェ 皇帝風
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講師：高田 裕介氏（2015年 講習会より）
écrevisse, flan de girolles, gelée de petits pois, pastis, mélisse
ジロールのフランとプチポワ、エクルヴィス
gnocchi de yomogi, boudin d’anguille et ris de veau
ヨモギのニョッキと燻製鰻と仔牛胸腺肉のブーダン
selle d'agneau parfumée au fukinoto
セルダニョー フキノトウの香り
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講師：緑川 廣親氏（2015年 講習会より）
Feuilleté léger aux asperges et morilles
アスパラガス、編笠茸のフイユテ
Sole glacée de la finesse au champagne
舌平目、小海老、胡瓜、ソースシャンパーニュのグラッセ
Canard de challans au vieux calvados Gâteau de champignons des bois
シャラン産鴨胸肉ロティ・ラケ ソースカルヴァドス 森の茸のガトー
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講師：吉田 英明氏（2015年 講習会より）
Boudin blanc
ブーダン ブラン
Saucisse de francfort
フランクフルト ソーセージ
Pâté en croûte
パテアンクルート
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■ ルセット集 Vol.1について
トック・ブランシュ国際倶楽部主催にて、2010年から2015年までに開催された料理講習会で紹介されたレシピを一冊にまとめた、公式ルセット集です。
記念すべき第1巻となる本書には、緑川廣親氏、井上旭氏、堀田貞幸氏、アンドレ・パッション氏、鎌田昭男氏をはじめ、日本のフランス料理界を牽引してきた名シェフたちの貴重なレシピを収録しています。
料理講習会の記録としてはもちろん、フランス料理を学ぶ方、料理を愛する方にとっても、時代を越えて参考にしていただける一冊です。
■ サイズ：A4/カラー
■ 製造国：日本
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