【最新刊】ルセット集 Vol.3（2026年9月後半発刊予定）
¥4,000
ルセット集 Vol.3
掲載シェフとメニュー名
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講師：中埜 智史氏（2022年 講習会より）
Galette de pied de cochon et de ris de veau, mesclun d'herbes, jus de viande aux truffes
ピエ・ド・コションとリ・ド・ヴォーのガレット仕立て フレッシュハーブのメスクラン トリュフの香り ジュ・ド・ヴィアンド
Palet de rascasse, de girolle et de jambon, sauce cèpes à la crème soufflée
カサゴ・ジロール・金華ハムのパレ仕立て セップ茸のソース・クレームスフレ
Crépinette de canard et de foie gras en chou frisé rôtie, marmelade de pommes en pêche, sauce poivrade
シャラン産鴨とフォアグラのちりめんキャベツ包みのロティ 林檎のマルムラードと白桃のシュミゼ ソース・ポワヴラード
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講師：高良 康之氏（2022年 講習会より）
Blanc manger au navet
カブのブランマンジェとグラス
Raviolis de langoustines et cèpes
ラングスティーヌとセップ茸のラヴィオリ仕立て
Noisette de chevreuil rôti, sauce poivrade
蝦夷鹿のロースト ポワヴラードソース
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講師：藤本 義章氏 （2023年 講習会より）
Truite cuite à basse température avec du jambon cru maison, parfum fumé
鱒の低温調理と自家製の生ハム 燻製の香り
Haricots de saison, Citrus Hassaku et yaourt en salade
季節の豆たちと八朔、ヨーグルトのサラダ仕立て
Rôti d’agneau et Chorizo d’agneau, avec fricassée de coquilles Saint-Jacques et légumes sauvages
仔羊のロティと仔羊のチョリソー仕立て 帆立貝と山菜のフリカッセと共に
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講師：松本 浩之氏（2023年 講習会より）
Asperges blanches pochées à la maltaise
ホワイトアスパラガスのポシェ マンダリン香るマルテーズソース
Homard canadien cuit aux beurre mousseux, jus de la presse
カナダ産オマール海老 軽くバターソテー ジュ ド ラ プレス
Canard challandais rôti, jus de canard à l'essence de shijimi
シャラン鴨胸肉のロースト 青森県産大しじみとセリソース
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講師：河野 透氏（2023年 講習会より）
Cannellonis d’aubergine et saumon à la sauce tapenade violette
佐土原茄子とサーモンのカネロニ パルメザンチーズとタップナード風味
Bar aux épices poêlé et étuvée de courgettes en sauce
スズキのポワレ ズッキーニのエチュベとそのソース
Croustillant d’agneau aux pommes de terre, sauce au romarin
パリパリのじゃがいもをまとった仔羊のローズマリー風味ソース
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講師：小楠 修氏（2023年 講習会より）
Homard bleu tiède, espuma de rémoulade céleri-rave et pommes, jus de homard réduit
オマールブルーのティエッド 根セロリと林檎のレムラードソースのエスプーマ 煮詰めたオマールのジュ
Filet de barbue cuit à la vapeur, purée d’oignons et ciboules, tartare de coquilles Saint-Jacques, émulsion de palourde
平目のヴァプール 玉葱とシブールのピュレ 帆立貝のタルタル 浅利のエマルジョン
Pigeon rôti au craquelins parfumés aux framboises et aux amandes, avec son jus aux épices, caillette verte
フランボワーズ薫るクラクランを纏った鳩のロースト スパイス風味のジュ 緑のカイエット
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講師：小霜 浩之氏 （2024年 講習会より）
Purée de navet au parfum de fleur de cerisier et coquillage
桜かほる 蕪と貝 海のエッセンス
Poêlé de SAWARA et tige de petasite sauce jambon rôti et agrumes
鰆のポワレ 蕗の薹の苦味 ロースハムと柑橘ソース
Pigeon rôti et son boudin noire
ピジョンロティとそのブーダンノワール
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講師：齋藤 裕之氏 （2024年 講習会より）
Terrine homard et Saint-Jacques au safran sauce cresson
オマール海老と帆立貝のテリーヌ サフラン風味 クレソンソース
Sole braisée Albert
舌平目のブレゼ アルベール風
Noisettes de chevreuil sauce grand-veneur
丹波産鹿肉ロースポワレ ソース・グラン・ヴヌール
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講師：吉野 建氏 （2024年 講習会より）
Saumon fumé mi-cuit « Stella Maris »
サーモンのミキュイ ステラ・マリス風
Tête de cochons, sauce tortue
テット・ド・コション ソース・トルチュ
Tourte de lapereau avec son jus à la sarriette
仔ウサギのトゥールト サリエットの香り
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講師：前田 元氏（2024年 講習会より）
Beignet de Hamo, salade de "OKAYU" aux herbes
鱧のベニエ、ハーブ風味のおかゆのサラダ
Poisson blanc poêlé, "KIRIBOSHIDAIKON" braisées et coquilles St. Jacques séchées, avec l’écume de coquillage
白身魚のポワレ、切り干し大根と干し貝柱のブレゼ コキヤージュのエキュム
Veau grillé et fricassée de champignons au Shaoxing avec le jus au saveur de "douchi"
子牛のグリエと紹興酒香る茸のフリカッセ 豆鼓風味のジュ
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講師：太田 昌利氏（2025年 講習会より）
Coquilles saint-Jacques aux endives
香ばしい帆立貝 アンディーヴとハムの香り
Flan d’artichaut et homard, espuma de laitue, consommé de homard
オマール海老とアーティチョークのフラン
リーフレタスのエスプーマとオマール海老のコンソメスープ
Galette de pieds de porc et ris de veau en petite salade
ピエ・ド・ポールとリ・ド・ヴォーのガレット仕立て 小さなサラダ添え
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講師：十時 亨氏（2025年 講習会より）
Assortiment d’asperges blanches
ホワイトアスパラガスの取り合わせ
Foie gras poêlé et radis Miracle Farmed au goût de truffe
フォワグラソテーとミラクル農法大根 トリフ風味
Cuisse de sanglier grillée et pousses de bambou Parfum de poivre sanshou
イノシシもも肉のグリエとタケノコ 山椒の香り
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講師：杉本 雄氏（2025年 講習会より）
Dorade
Doucement cuite au fumet vivacité aux agrumes, sauce beurre blanc modernisée
真鯛
愛媛県産真鯛のポシェ ブールブランソース
Chevreuil
Dos de chevreuil cuit au four, sauce poivrade et pommes rosaces
日本鹿
ロース肉のロースト ジュニパーベリーと黒こしょうを効かせたソースで
Boudin noir aux pommes
（付け合わせ）
リンゴを飾ったブーダンノワール
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講師：滝本 将博氏（2025年 講習会より）
Chaud-froid d’oeuf au sirop d’érable et vinaigre de xérès Le microcosme des goûts
卵のショーフロア メープルシロップとシェリーヴィネガー 味の小宇宙
Ormeau aux épices, Tartare de calamar au WASABI et caviar royal
Essence supérieure en fine gelée
鮑 マドラス スパイス 剣先烏賊と山葵のタルタル ロイヤル キャヴィア
黄金プレミアム エッセンス ジュレ
Tronçon d’agneau et foie gras en habit vert, Un jus léger Caviar d’aubergine aux kochias
仔羊背肉 トロンソンとフォアグラ アビヴェール 軽いジュ 茄子ととんぶりのキャヴィア風
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講師：ルノー・オージエ氏 （2026年 講習会より）
OMBLE CHEVALIER
glacé à la Crécy parfumé de poivre de Tasmanie, navets à la maraîchère
オンブルシュヴァリエのパリジェンヌと旬菜のマレシェール
MURÈNE
en viennoise, tranche de fenouil braisée au thym et sauce vin blanc aux épices
ウツボのヴィエノワーズ エピス香る白ワインソース
CABRI
confite façon navarin puis masqué de farce, tranche de courgette garnie et jus de marjolaine
大分県産仔山羊のナヴァラン マジョラムの芳香
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講師：樋口 宏江氏 （2026年 講習会より）
Terrine d’ormeau
鮑のテリーヌ
Bisque de langouste
伊勢海老クリームスープ
Sauté de chevreuil mariné, sauce au vin rouge
鹿肉マリネのソテー 赤ワインソース
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■ ルセット集 Vol.3について
トック・ブランシュ国際倶楽部主催にて、2022年から2026年までに開催された料理講習会で紹介されたレシピを一冊にまとめた、公式ルセット集です。
待望の第3巻となる本書では、“正統派フランス料理の技術の伝承”をテーマに、クラシックを軸とした貴重なメニューを多数収録。日本のフランス料理界を代表する16名のグランシェフによる、全48レシピを掲載しています。
プロフェッショナルな技術や料理への考え方を学べる内容となっており、会員の皆様の日々の研鑽に役立つことはもちろん、これからのフランス料理界を担う若手料理人にとっても、大きな学びとなる一冊です。
■ サイズ：A4/カラー
■ 製造国：日本
■ 発送・注文に関する情報や注意事項
・ルセット集 Vol.3は、2026年9月後半の発送を予定しています。制作状況により発送時期が前後する場合がございますので、あらかじめご了承ください。
・お客様のご都合による返品・交換はお受けいたしかねます。あらかじめご了承ください。
・商品の品質には万全を期しておりますが、万一、不良品または破損品が届いた場合は、商品到着後3日以内にご連絡ください。内容を確認のうえ、良品と無償で交換させていただきます。
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