ルセット集 Vol.1　 掲載シェフとメニュー名 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：井上 旭氏、古賀 純二氏（2010年 講習会より） Filet de Sole braisé sauce Albert 舌平目のブレゼ　ソース・アルベール Poulet au Vinaigre de Vin 若鶏のワインビネガー風味 Noisettes d’agneau en crôute Maria Callas 仔羊のパイ包み焼き“マリア カラス” ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：渡辺 雄一郎氏（2010年 講習会より） La FRAISE et la tomate fruit en gaspacho avec une neige de fromage frais ステビア栽培のとちおとめ　フルーツトマトと共にガスパチョ仕立てに フランス産フレッシュチーズの“ 新雪 ”を降らせて L’AMADAI cuit en écailles et servi sur une nage au YURINE et YUZU 長崎直送釣り甘鯛、うろこ付きで香ばしく焼き、百合根とユズのナージュを添えて Le pied de porc farci d’huître et truffe noire avec un condiment de choucroute ピエ・ド・ポーのファルシー、カキとペリゴール産 黒トリュフを閉じ込めて、 シュークルートのコンディモンを添えて ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：André PACHON氏 （2011年 講習会より） Lotte en bourride sétoise セート風アンコウのブーリード Cassoulet de Carcassonne カルカッソンヌ風カスレ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：原　彬容氏（2011年 講習会より） Chartreuse de Pintade au Foie Gras ホロホロ鳥とフォワグラのシャルトリューズ Langoustines et Calmars poêlés jus lié d’Encre Fine Ravioles de Betteraves et Navet ラングステーヌとイカのポワレ　イカスミのソース　ビーツと　かぶらのラビオリ仕立て Rôti d'agneau Barde de chou 仔ヒツジロース肉のキャベツ包み　ロースト ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：緑川 廣親氏（2011年 講習会より） Potage onctueux de haricots blancs à l’œuf mollet 白いんげん豆のクレーム　卵のモレ入り Filets de sole froids moscovites 舌平目とムースのジュレ　モスコヴィット Canard épicé et rôti à l’orange 鴨のロティ　エピスの香り　オレンジソース ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：小久江 次郎氏（2011年 講習会より） Gelée d’ une soupe de poissons de roche safranée, aiguillette de homard, chaud froid de sole et mouillette de rouget サフラン風味のお魚のジュレにオマール海老、ソールのショウフロア、糸よりのムイエット Œuf poché sur des morilles au savagnin, des asperges vertes aux écrevisses 地卵のポーチにサヴァニャン酒風味のモリーユ茸のクリームソース グリーンアスパラガスとエクルビスを添えて Steak de lapin et pommes de terre genre “ maxim ” une béarnaise rehausée ラパンのステーキ、ベアルネーズソース、マキシムポテト添え ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：鎌田 昭男氏 （2012年 講習会より） Tarte à l'Oignon オニオンピューレのタルト Cappuccino de Homard Couscous de Chou-fleur au Mascarpone オマール海老のカプチーノ仕立て カリフラワーのマスカルポーネ和えを敷き詰めて Bateau de Canard Challandais Sauce Bigarade à l’Huile de Ciboule YUZUKOSHO シャラン産鴨のバトー仕立て　シーブル柚子胡椒入りビガラードソース 茄子とセップ茸添え ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：堀田 貞幸氏（2012年 講習会より） Mille-feuille de foie gras fumé et salade avocat réduction de vinaigre balsamique 薄切りフォワグラスモーク アボカドサラダのミルフィーユ仕立て バルサミコ風味 Bisque de Homard オマール海老のビスク Filet de ”KINMEDAI” poêlé au Noilly Prat 金目鯛のポワレ、ノワイープラ ハーブ風味 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：唐渡 泰氏 （2012年 講習会より） Parfait au fruits de mer 「海」のパフェ Composition de légumes et de la mer, saison 2012 リュミエールスペシャリテの一皿 “遊園地 ”　鮮魚のカラフルスティックと野菜の菜園 Poisson de la roche en croûte de pâte à pain, chutney de tomates acidulée 「神 秘」塩パン生地でクルートして焼きあげた天然鮮魚とフォアグラ 卵黄の球体と茸のデュクセル　甘酸っぱいトマトのチャツネ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：緑川 廣親氏（2012年 講習会より） Fine mousse de poivrons aux herbettes 黄ピーマンのフィヌムース、香草にジュレ Délices de sole aux champignons 舌平目、シャンピニョン、トマトのグラッセ Jambonnette de volaille au citron confit 鶏モモのジャンボネット、塩漬けレモン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：田中 健一郎氏（2013年 講習会より） Tiramisu de homard sur sabayon de mascarpone オマール海老とマスカルポーネのティラミス仕立て Dans une crépine aux effluves Langudociennes 鱸をラングドック地方の香りと共に　クレピーヌで包んで Crépine de filet de bœuf en habit vert foie gras, sauce Pommard フォワグラをサンドした牛フィレ肉のクレピーヌ包み　ポマールソース ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：佐藤 伸二氏（2013年 講習会より） Gelée d’oursin et granité de concombre 海水雲丹のジュレ仕立て　キュウリのグラニテ添え Sauté de langoustine parfumé à la truffe ラングスティーヌのソテー　トリュフの香り Ballotine de sole aux champignons et polenta à la truffe et purée de cresson 舌平目のバロティーヌ　トリュフのポレンタとクレソンのピュレ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：緑川 廣親氏 （2013年 講習会より） Salade de pieds de cochon aux feuilles amères 豚足とアメールな葉物、コンフィトマト、オリーヴ、クラシックヴィネグレット Bar cuit à la peau, jus de soupe du pêcheur 皮付き鱸のポワレ、ポムピュレ、アイヨリ入りフィッシュスープのジュ Carré d’agneau rôti à la sauge, gâteau de légumes ensoleillés 仔羊カレのロティ ソージュの香り、新鮮野菜のガトー ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：滝本 将博氏（2013年 講習会より） fondant de légumes d’été à la tapenade, fine gelée de tomate et vieux jambon à l’huile de basilic, « souvenir monégasque » 夏の地場野菜 フォンダン タプナードの香り トマトのプレート 熟成生ハム バジルオイル　« モナコの思い出… » fricadelle de poitrine de caille de dombes « impérial » et sa cuisse confite, foie gras / œuf / écrevisses jus en marengo ドンブ産 鶉 « インペリアル » フリカデル 風 腿肉コンフィ フォアグラ / 卵 / エクルヴィス　マレンゴ風 ジュ cylindre de chocolat pur caraïbe à l’orange sorbet au chocolat blanc カライブ・ショコラ シリンダー仕立て オレンジの香り ショコラブランのソルベ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：Daniel Paquet氏 （2014年 講習会より） Flan de légumes tiède au beurre de basilic 野菜のフラン ティエード バジリックバターソース Grenadin de saumon d’Ecosse braisé au Château Bellevue スコットランド産サーモンのグルナダン ブレゼ シャトーベルヴューのソース Tourte de caille royale aux shiitakés et foie gras sauce madère 鶉のロワイヤルとシイタケ フォワグラのトゥルト マデールソース添え ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：クリストフ・ジベール氏、中野 琢治氏（2014年 講習会より） “Léger flan de crustacé et fenouil”, homard bleu cru, kegani et oursin, pomme et kabosu 甲殻類のフラン　フェンネル風味　オマールブルー　毛蟹　雲丹　リンゴとカボス “Filet de daurade sauvage aux Saint-Jacques” Cuites à la vapeur de vin du château de Chalon, Épinard frisé au cumin et piment 天然鯛とホタテの《シャトーシャロン》蒸し　ほうれん草とぺキオス　クミン風味 Poitrine de canard Burgaud rôti à la braise, différentes préparations de navet et betteraves aux poivres de Jamaïque, cassis et ail noir, jus de vin rouge ビュルゴー鴨の胸肉炭火焼 蕪とビーツ ジャマイカンペッパー カシスと黒ニンニク ジュドヴァンルージュ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：緑川 廣親氏（2014年 講習会より） Compote provençale, velours de courgette, mousse de boursin 夏野菜のコンポートとクールジェットのヴルール、ムースブルサン Homard Thermidor オマール テルミドール Suprême de volaille au ris de veau, champignons 鶏胸肉に胸腺肉と茸 極上のソース ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：北村 竜二氏（2014年 講習会より） Chaud-froid de langoustines aux saveurs orientales アーモンドでパネしたラングスティーヌのサラダ仕立て Canette confite aux zestes de citrons カネットのコンフィ　レモン風味 Soufflé aux fruit de la passion パッションフルーツのスフレ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：Daniel Paquet氏（2015年 講習会より） Salade de noix de Saint-Jacques et betterave rouge, vinaigrette au jus de passion ホタテ貝の冷製サラダ　赤蕪にパッションフルーツのヴィネグレット Ragoût de lotte aux petits pois au lard et légumes nouveaux 白ワイン、フュメ、生クリームでつくる鮟鱇のラグー、プティポア入り新野菜 Poularde de Shingen pochée à l’empereur 信玄鶏のポシェ　皇帝風 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：高田 裕介氏（2015年 講習会より） écrevisse, flan de girolles, gelée de petits pois, pastis, mélisse ジロールのフランとプチポワ、エクルヴィス gnocchi de yomogi, boudin d’anguille et ris de veau ヨモギのニョッキと燻製鰻と仔牛胸腺肉のブーダン selle d'agneau parfumée au fukinoto セルダニョー フキノトウの香り ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：緑川 廣親氏（2015年 講習会より） Feuilleté léger aux asperges et morilles アスパラガス、編笠茸のフイユテ Sole glacée de la finesse au champagne 舌平目、小海老、胡瓜、ソースシャンパーニュのグラッセ Canard de challans au vieux calvados Gâteau de champignons des bois シャラン産鴨胸肉ロティ・ラケ ソースカルヴァドス 森の茸のガトー ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：吉田 英明氏（2015年 講習会より） Boudin blanc ブーダン ブラン Saucisse de francfort フランクフルト　ソーセージ Pâté en croûte パテアンクルート ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ■ ルセット集 Vol.1について トック・ブランシュ国際倶楽部主催にて、2010年から2015年までに開催された料理講習会で紹介されたレシピを一冊にまとめた、公式ルセット集です。 記念すべき第1巻となる本書には、緑川廣親氏、井上旭氏、堀田貞幸氏、アンドレ・パッション氏、鎌田昭男氏をはじめ、日本のフランス料理界を牽引してきた名シェフたちの貴重なレシピを収録しています。 料理講習会の記録としてはもちろん、フランス料理を学ぶ方、料理を愛する方にとっても、時代を越えて参考にしていただける一冊です。 ■ サイズ：A4/カラー ■ 製造国：日本 ■ 発送・注文に関する情報や注意事項 ・ご注文後、通常3〜5営業日以内に発送いたします。なお、在庫状況により発送時期が前後する場合がございますので、あらかじめご了承ください。 ・お客様のご都合による返品・交換はお受けいたしかねます。あらかじめご了承ください。 ・商品の品質には万全を期しておりますが、万一、不良品または破損品が届いた場合は、商品到着後3日以内にご連絡ください。内容を確認のうえ、良品と無償で交換させていただきます。 ご質問やご不明点がございましたら、お問い合わせフォームよりお気軽にご連絡ください。

ルセット集 Vol.2　 掲載シェフとメニュー名 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：鈴木 房雄氏（2016年 講習会より） Fondant de pimente piquillos coulis de légumes verts aux herbes potagères ピキーリョピーマンのフォンダン 濃厚な香草グリーンスープ 小海老と蟹のアクセントを浮かべて Homard en navarin au miel de châtaignier et romarin, artichauts poivrades et tomates mi-séchées オマール海老のナヴァラン ローズマリーと栗の蜂蜜風味 アーティチョークとセミドライトマト添え Poitrine de canard en croûte d' épices caramélisées, navet citron confit et beignet d' ananas 鴨胸肉のエピスカラメリゼ　オレンジ風味のカブとパイナップルのベニエ添え ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：髙山 英紀氏（2016年 講習会より） Oeuf coulant aux truffes noires dans une bogue de châtaigne 毬栗に見立てた丹波栗とフランス産黒トリュフに包まれた半熟卵 Saumon en Meringue de Yuzu vert et Cerisier, Navet farci de homard et gingembre, Sabayon Estragon クレーム・ド・ポワローを纏った燻製の香るノルウェー産サーモン 青柚子と桜のムラングと共に、エストラゴンのサバヨン Suprême de Pintade farcie de foie gras et ail noir marine au Miso blanc et Kinomé, Petite Aubergine farcie d’abatis façon “Coq au Vin”、Sauce au Truffe et Yuzu 卵の形をしたほろほろ鳥詰め物　和の香り、小茄子に詰まった生姜の香る 手羽先の赤ワイン煮込み、黒トリュフと柚子のソース ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：緑川 廣親氏 （2016年 講習会より） Royale au parfum de sous-bois コンソメ シャンピニョンのロワイヤル、茸のクレーム タン シトロネ入り Filet de saint-pierre à la barigoule サン ピエール フィレ、アルティショー バリグール、コリアンドル Suprême de pintadeau au madère, cuisse braisée au cassis, confiture d'oignon パンタドーポワレ　マデールソース、キュイス ブレゼ カシス風味、オニョンコンフィテュール ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：佐藤 伸二氏（2016年 講習会より） 牛頬肉とテート ド コションの赤ワイン煮と日本酒のマリアージュ Ragoût de joues de boeuf et tête de cochon au vin rouge 講師：高橋 拓児氏 鯛の淡々濃々煮とワインのマリアージュ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：柘植 末利氏（2017年 講習会より） Flan de foie gras de canard au suc de truffe noire émulsion d’asperge blanche 鴨のフォアグラのフランとトリュフソース　ホワイトアスパラガスのエマルジョン Ecailles de branchiostège au vin jaune et risotto épeautre 甘鯛のエカイユ仕立てヴァンジョーヌ風味 スペルト小麦のリゾット添え Poitrine rôtie et cuisse mijotée de pigeonneau de Touraine, pralin de sésame noir トゥーレーヌ産仔鳩胸肉のロティ　黒胡麻のプラリネ風味と股肉のミジョテ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：手島 純也氏（2017年 講習会より） Tourte de gibier ジビエのトゥルト Consommé de gibier ジビエのコンソメ Blanquettes de marcassin 子猪のブランケット ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：緑川 廣親氏 （2017年 講習会より） Langoustines en gelée très fraîche, coulis de fèves ラングスティーヌのジュレ、フェーヴのクーリ Rouget grillé, beurre onctueux aux herbes, tomates fondues, morilles étuvés ひめじグリエ、フュメ・ハーヴソース、トマトフォンデュ、モリーユ茸 Hochepot de Queue de bœuf, purée de marrons, petits oignons au vinaigre de xérès 白ワイン、ジュドブフでつくる牛尾肉のオシュポ、マロンピュレ、プティゾニョン クラシック ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：塚本 三十志氏 （2017年 講習会より） Bar à la vapeur de court-bouillon aux poireaux et oursins sauce vermouth スズキのクール・ブイヨン蒸し、ポワローと雲丹添え　ベルモットソース Terrine de pintade aux morilles et au foie gras ホロホロ鶏のファルシ　テリーヌ仕立て Endive braisée aux truffes アンディーブのブレゼ　トリュフの香り ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：勝又 登氏 （2018年 講習会より） Le gâteau de carotte douce accompagnée de clovisse et poudre d’oursins 越冬にんじんのガトー仕立て、蛤、ウニのパウダーと共に Le homard fumé épicé オマール海老のスモーク エピス風味 Le porc “Kinka” rôti au chutney et champignons sauvages 富士金華豚背肉のロースト、チャツネイと野生茸を添えて ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：安尾 秀明氏（2018年 講習会より） Gâteau exotique au foie gras et au sang 南国風ブーダンノワール　ガトー仕立て Cigare aux truffes 葉巻に見立てたアンドゥイエット Confit de rognon コンフィにしたロニョン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：木場 巳雄氏（2018年 講習会より） Pâté de campagne パテ・ドゥ・カンパーニュ　 Mousse de daurade et de crevettes aux oursins ウニの入った鯛と海老のムース 山芋合わせ Faux-filet de Wagyu rôti en croûte de pain salé 黒毛和牛のロース肉の塩パン包み ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：柘植 末利氏（2018年 講習会より） Galette de petits gris bourguignonne aux ormeaux エスカルゴ プティグリのブルゴーニュ風　ガレット仕立て　鮑添え Homard à la nage avec sa quenelle de pintade et ses légumes d’été オマール海老のア・ラ・ナージュ パンタードのクネルと夏野菜 Ris de veau braisé et foie gras sauté au miel accompagnés de risotto au parmesan et de courgette farcie リドヴォのブレゼとフォアグラのソテ蜂蜜ソース リゾットとクルジェットのファルシ添え ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：小山 英勝氏 （2019年 講習会より） Flanc de foie gras Sauce Périgueux フォアグラのフラン　ペリグーソース Sole soufflé “Cléopâtre” 舌平目のスフレ　クレオパトラ風 Carré d’agneau fumé à la minute au Jus tranche 骨付き仔羊肉の瞬間スモーク　ジュ・トランシュ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：柏木 健一氏（2019年 講習会より） Consomme de tortue et croquette de boudin noir スッポンのコンソメ　ブーダンノワールのクロケット Vol-au-vent aux fuits de mer 魚介類のヴォローヴァン Laque noir de poulet de Bresse ブレス産プーレのラッケノワール ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：飯塚 隆太氏 （2019年 講習会より） 毛蟹のエフィロッシェと旨味ジュレ　トマトのエスプーマを添えて Crabe effiloché recouvert d’une gelée de « UMAMI » avec une mousseline de tomate 八色椎茸のタルト　ラルドの薄いヴェールで覆って Shiitake en fine tarte croustillante sous une voile de lard salé 仔羊鞍下肉のロティ　エスペレット唐辛子のアクセントで　チョリソを挟んだポテトのガトーと共に Selle d'agneau rôti relvé au piment d'Espelette garni d’un gâteau de pommes et chorizo ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：依田 英敏氏 （2019年 講習会より） Salade d’oiseaux sauvages legerement fumes et foie gras sale 野鳥の軽い燻製と塩漬けフォアグラのサラダ仕立て Aumoniere de chevreuil sauce aux myrtilles et genievre 夏鹿の贈り物仕立て　ブルーベリーと杜松の実風味のソース Ragout de paume d’ours au vin rouge, coulis de celeri-rave 熊の掌のラグー　根セロリのクーリー添え ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：石井 之悠氏（2021年 講習会より） Queue de bœuf à la bière brune　 牛テールの黒ビール煮込み 講師：佐々田 京氏 Sole en croûte, sauce Café de Paris　 舌平目のパイ包み焼き ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 講師：渡辺 雄一郎氏（2022年 講習会より） Le caviar et La Farine de sarrasin Émulsionner avec du beurre français fermenté “両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき　 奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとアキテーヌキャビア、ウォッカクリーム、 おろしたて天城ワサビをあしらって Noix de Saint-Jacques poêlée, à l’image de “Choucroute”, sauce beurre noisette et réduction d’oignon rouge au riesling, huile au genièvre, écume de la bière ASAHI 岩手県産活ホタテ貝のポワレ　 アルザス地方伝統料理『シュークルート』のイメージで リースリングのレディクションソース、ブールノワゼット仕上げ、 ジュニエーブルオイル、アサヒ熟撰のエキュームを香らせて Poulet au Vinaigre à la Façon N-Ism Tarte Monaka aux quatre sortes de riz et Salade de micro-herbes de la ferme Kajiya リヨン郷土料理『プーレ・オ・ヴィネーグル』をナベノイズム解釈で コシヒカリ米、バスマティ米、雑穀米、ワイルドライスのパフの種亀最中タルトをあしらい 広島県梶谷農園マイクロハーブサラダをエスコート ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ■ ルセット集 Vol.2について トック・ブランシュ国際倶楽部主催にて2016年〜2022年までに行われた料理講習会で紹介されたレシピを一冊にまとめた公式ルセット集です。 第一線で活躍するグランシェフたちによる料理の数々を、美しい写真とともに掲載。料理の構成や技法、素材の組み合わせなど、プロの発想に触れられる内容となっています。 日々の料理の参考としてはもちろん、フランス料理を学ぶ方、料理を愛する方にとっても、創作のヒントとなる一冊です。 ページをめくるたびに、料理の奥深さや、シェフそれぞれの個性を感じていただけます。 ■ サイズ：A4/カラー ■ 製造国：日本 ■ 発送・注文に関する情報や注意事項 ・ご注文後、通常3〜5営業日以内に発送いたします。なお、在庫状況により発送時期が前後する場合がございますので、あらかじめご了承ください。 ・お客様のご都合による返品・交換はお受けいたしかねます。あらかじめご了承ください。 ・商品の品質には万全を期しておりますが、万一、不良品または破損品が届いた場合は、商品到着後3日以内にご連絡ください。内容を確認のうえ、良品と無償で交換させていただきます。 ご質問やご不明点がございましたら、お問い合わせフォームよりお気軽にご連絡ください。